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這期說個新鮮的熱點話題~預(yù)制菜~這個熱點新聞起因始末（9月10日——9月15日）：09月10日，羅永浩發(fā)博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?
09月11日，西貝老板賈國龍強硬回應(yīng)100%沒有預(yù)制菜。羅永浩懸賞10萬元征集證據(jù)。
09月12日，西貝營業(yè)額受影響部分門店營業(yè)額近乎腰斬，西貝開放后廚發(fā)布菜品制作過程。
09月14日各家官方和自媒體在西貝開放后廚后紛紛去探訪，并且發(fā)現(xiàn)大量的長保質(zhì)期半成品和塑料冷凍的，目前只能說是神似預(yù)制菜品。（略）友看來··西貝這開放后廚的做法簡直和自爆自雷沒啥兩樣。
9月14日晚，（略）暴西貝員工，稱服務(wù)員和廚子同為受害者，大家都是打工人，咱只是就事論事，不要給西貝員工壓力就好。
9月15日，也有報道說，從這次事件發(fā)生到15日這幾天，西貝的營業(yè)額也并沒有下降，反倒挺火的，（略）友還是說無非是炒作，或者僅是因為各大官媒和自媒體去親自探店點餐，紛紛指明再給我來一遍當初羅永浩的菜單我也嘗嘗。而真正去吃的食客并不如以往正常的客流量。
9月15日傍晚，羅永浩發(fā)文決定放棄追究西貝。
以上就是從9月10日~9月15日由于羅永浩一篇微博引發(fā)的熱點事件。
咱先不說誰對誰不對啊，不必上來就支持羅永浩或者不支持西貝·
先看下官方的建議和分析
人們?nèi)請?月14日發(fā)文：什么是預(yù)制菜？
2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
哪些食品不屬于預(yù)制菜？
僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。
速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。
此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
OK那咱接著看羅永浩的菜單，然后按以上官方的解析咱看看到底是不是，首先羅永浩的菜單是：
1草原嫩烤羊排
2蔥香烤魚
3嫩烤DHA大黃魚
4一把羊肉串配現(xiàn)烤馕(6串)
5牛肉土豆條
6五種番茄酸湯莜面魚魚(碗)
7雞湯白玉山藥燉豆腐
8蔥油羅馬生菜
9胡麻油調(diào)黃瓜
10西貝面筋
11小炒草原牛肉
12胡麻油炒雞蛋
13黃米涼糕(6塊)
我把這13道菜結(jié)合剛才官方發(fā)的文章說什么不是預(yù)制菜發(fā)一塊給了AI，讓人工智能評論一下到底是不是啊，下表為AI判斷+個人分析。
菜品名稱：（略）
初步判斷
理由分析
草原嫩烤羊排
不屬于
可能在中央廚房腌制，但門店需要徹底烤制熟成，屬于“中央廚房半成品”。
蔥香烤魚
不屬于
魚類通常需在門店進行烤制等熟制過程，屬于“中央廚房半成品”。
嫩烤DHA大黃魚
不屬于
同“蔥香烤魚”，需門店烤制，屬于“中央廚房半成品”。
一把羊肉串配現(xiàn)烤馕
(6串)
不屬于
肉串可能中央廚房腌制穿制，但需門店烤制；馕若是現(xiàn)場烤制的，則不屬于預(yù)制菜。
個人分析：這4道燒烤類的肉菜，AI給的是不屬于預(yù)制菜，這點我覺得確實你按中央廚房制作的半成品來講，確實咱們（略）室內(nèi)的好多餐館、或商場內(nèi)的餐飲店即便沒有中央廚房，那也是自己提前把要烤的肉、魚腌制好然后凍冰柜里，然后點餐時候現(xiàn)烤。但不完全一致啊~比如有的烤魚是烤活魚，就是你去飯館的池子里現(xiàn)撈然后給后廚給你現(xiàn)做（這里排除你挑的活魚跟后廚烤死魚的情況啊），然后也有飯館是真的每天提前前一天上午沒事讓員工自己現(xiàn)穿肉串的。（略）上和實體店也有批發(fā)穿好的冷鮮肉串，比如岳云鵬廣告做的那個鍋圈兒的店賣的凍的肉串、肉卷啥的，而且還有半熟的制品，比如扇貝粉絲、烤鰻魚等，但都是合規(guī)生產(chǎn)的，所以說西貝要做這4道菜，確實只需要幾個好點的烤箱或烤爐就可以。
這點其實會涉及到底是“企業(yè)內(nèi)部的中央加工工廠就是所謂的中央廚房”還是“普通的預(yù)制菜料理包生產(chǎn)廠”區(qū)別的問題。
牛肉土豆條
不屬于
菜肴需門店炒制等加工，屬于“中央廚房半成品”。
五種番茄酸湯莜面魚魚(碗)
可能屬于
若為預(yù)包裝湯料包和預(yù)成型莜面簡單復(fù)熱，則可能符合預(yù)制菜定義。
雞湯白玉山藥燉豆腐
可能屬于
若為預(yù)包裝湯料和預(yù)加工食材簡單復(fù)熱，則可能符合預(yù)制菜定義。
個人分析：這3道菜屬于燉煮菜，你像這牛肉、酸湯、雞湯這個帶湯的菜系吧，首先你要現(xiàn)做的話，需要原材料有多有少，而且需要花時間熬制，比如一鍋上好的雞湯，起碼你需要雞架子吧、還有明火、還有大鍋，其余調(diào)料就不多說了，如果后廚沒這些原材料和設(shè)備你說這些湯菜要現(xiàn)做出來··確實很神奇，這點西貝沒法洗。而且官方說法里的中央廚房也沒說燉煮湯菜也可以算半成品，那么甭管是官方非刻意的認可還是老百姓的認知里，你這3道菜在沒有齊全的燉煮器材和燉煮條件的后廚里就是預(yù)制的。
蔥油羅馬生菜
不屬于
簡單調(diào)味炒制或涼拌的蔬菜，通常門店現(xiàn)場制作。
胡麻油調(diào)黃瓜
不屬于
涼拌菜，不屬于預(yù)制菜范圍。
西貝面筋
不屬于
涼拌菜，不屬于預(yù)制菜范圍。
個人分析：這3個涼拌菜就不說了，涼拌生菜、涼拌黃瓜、涼拌涼皮，涼菜要再預(yù)制··可能運輸成本就高了，所以這3個應(yīng)該也是因為制作成本低，成功成為真正的后廚現(xiàn)做菜，這3個菜如果你吃的不新鮮，那只能說那菜本身（略）場采購時候就有點蔫了，或者涼拌調(diào)和的醋蒜汁你趕上昨天剩下的，涼拌汁不是新鮮的，但90%可以認定不是預(yù)制的，因為那10%是確實你（略）和網(wǎng)上能買到預(yù)制的包裝好的那種“半盒洗好切好的蔬菜或玉米粒+半盒調(diào)料汁”的預(yù)制涼拌菜或涼拌沙拉菜。所以說一般飯館做個拍黃瓜的能力還是有基礎(chǔ)的，這點大家不必太擔心就行了。
小炒草原牛肉
不屬于
炒菜通常需門店現(xiàn)場烹炒，屬于“中央廚房半成品”。
胡麻油炒雞蛋
不屬于
雞蛋炒制通常為門店現(xiàn)場制作。
個人分析：這2道速炒菜吧，難說，不確定是不是，因為他既可以中央廚房集中配送，但也應(yīng)該是廚師必會的2道基礎(chǔ)菜，可如果是真的現(xiàn)炒的話，那尤其是對于小炒牛肉這種菜來說，如果大家在家里會做飯的人肯定知道這種菜需要急火大火快炒，需要有鍋氣，這樣出菜之后你吃才會有那種干香的口感，（略）上那些據(jù)說是拍的西貝后廚的電磁爐和潔凈狀態(tài)來說··只能說不能太確定到底是不是現(xiàn)炒的，還是預(yù)制的，這個聽眾們大家自己決定就好。（略）上也有幾百萬粉絲的自媒體UP主教大家如何用家用電磁爐做飯的視頻。
黃米涼糕
不屬于
屬于糕點主食類，按規(guī)定不屬于預(yù)制菜范圍。
個人分析：最后1道黃米涼糕是糕點面食類，這個官方說了可以集中配送，不屬于，那咱也就不說啥了。
現(xiàn)在再看這13道菜：4個燒烤不屬于+3個涼菜不屬于+1道糕點類不屬于，按照官方的指導(dǎo)性意見，能明確不屬于預(yù)制菜的有8道，剩下的有3道燉煮的菜基本可以斷定是預(yù)制的，還有2道速炒的菜存疑，可以預(yù)制也可以現(xiàn)炒。
所以說，就按目前官方給出的各種指導(dǎo)建議來說：就說西貝這十幾道菜里大部分是不是預(yù)制菜？結(jié)果還真的就大部分不是，而且也能吃，沒有食品健康問題。你從這一點來看，那老羅是輸了一分。
（略）友們說了：我們反感的是——花了現(xiàn)做菜的錢，卻吃了一頓預(yù)制菜的飯，你作為餐館應(yīng)該提前告訴我。
在2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確要求在餐飲環(huán)節(jié)大力推廣使用預(yù)制菜明示，以保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。（注意這里是要求大力推廣，而不是必須）
盡管相關(guān)的政策和地方的推動都有，但當前，餐飲行業(yè)在預(yù)制菜的明示方面仍存在一些挑戰(zhàn)：
比如，很多餐飲商家對于主動公示使用預(yù)制菜的意愿較低。這背后可能有對消費者抵觸情緒的擔憂，也可能有成本考量。
再比如“中央廚房”這種模式在有些連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)是個模糊地帶：這些連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用的中央廚房模式（其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴），在國家相關(guān)《通知》中是被明確不納入預(yù)制菜范圍的。
但這與許多消費者認知中的“預(yù)制”存在差異，容易產(chǎn)生羅永浩與西貝菜單事件的這種爭議。
OK那接下來就是另一個關(guān)鍵問題：什么是中央廚房？
中央廚房（CentralKitchen，或叫中央工廠/中心廚房）并不是一個法律上的專有名詞，而是一個商業(yè)模式和各廠家供應(yīng)鏈的一個概念性定義。
大家可以把它想象成連鎖餐飲企業(yè)自建的“專屬后勤生產(chǎn)基地”。它不直接對消費者們營業(yè)，而是負責為旗下所有門店進行統(tǒng)一的食材采購、加工、預(yù)處理和配送，目的是實現(xiàn)標準化、降本增效和品質(zhì)穩(wěn)定的一條快速、統(tǒng)一、合規(guī)管理的經(jīng)營方式：（略）
特點：這些中央工廠或中央廚房，主要進行初加工和部分深加工。比如清洗、切配：將蔬菜洗凈切好，肉按標準分量切塊、切片。按照統(tǒng)一秘方對肉類進行腌制，配制統(tǒng)一的調(diào)味醬料包。還有將一些需要長時間烹飪的食材（如骨頭湯、雞湯、魚湯等）集中利用超大的燉煮機械熬制好，或?qū)⑹項l、雞塊等預(yù)炸至半熟。
面點制作：統(tǒng)一生產(chǎn)饅頭、面條、餡料等。
這些中央工廠，它產(chǎn)出的不一定是“即熱即食”的成品菜，更多是“半成品”或“準成品”。這些半成品物料通常需要運到各街（略）、或是商場里的門店后，由門店廚師再進行最后的烹飪步驟（如炒制、烤制、復(fù)熱、擺盤）才能端上餐桌。
餐飲企業(yè)這么做目的：比如保證你在北京、上海、廣州的任何一家分店，吃到的任何一盤宮保雞丁、任何一杯星巴克蜜雪冰城、任何一家的肯德基都是同一個味道、同一個大小、同一個分量。
那么——切身體會的跟老百姓意見不合的問題點就是：咱剛才說的是正規(guī)的正經(jīng)的大企業(yè)內(nèi)部的中央廚房或是中央工廠··（略）店經(jīng)營的叫預(yù)制菜工廠。這2個不一樣的地方，（略）友分不清或者根本就混為一談，（略）上幾塊錢買的那種料理包真坑人啥的，當然具體人家是不是有真正屬于自己企業(yè)的中央廚房咱不知道啊，暫不做定論。同樣我也做了一個對比啊，大家一聽就明白咋回事了
特征
中央廚房
預(yù)制菜工廠
歸屬與服務(wù)對象
餐飲企業(yè)自建，服務(wù)自有門店
獨立的第三方食品工廠，產(chǎn)品（略）場銷售（任何餐廳、超市或個人都可以購買）
產(chǎn)品形態(tài)
半成品、原料、調(diào)味料包為主
預(yù)包裝菜肴為主
最終加工場所
門店后廚完成最終烹飪
工廠已完成全部加工，門店或家庭僅需簡單復(fù)熱
標簽與流通
內(nèi)部流轉(zhuǎn)，無商品條碼，不進入（略）場
預(yù)包裝食品，有商品條碼，符合食品流通法規(guī)，可進入商超、電商等渠道
法律依據(jù)
遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
遵守《預(yù)包裝食品生產(chǎn)標準》
具體例子（哪些是中央廚房模式？）
目前國內(nèi)外大部分連鎖品牌都在使用中央廚房模式，只是程度不同：
比如：全球的麥當勞、肯德基、漢堡王，他們的面包、肉餅、薯條、醬料都由中央廚房或指定供應(yīng)商預(yù)制好，冷凍配送至門店。門店負責按標準流程進行最后的復(fù)炸、烘烤、組裝。保證了全球口味的統(tǒng)一
還有就是星巴克：星巴克的糖漿、咖啡豆、糕點、三明治也都由中央廚房或合作工廠配送。星巴克的各門店負責按標準流程研磨萃取、沖泡、加熱。你喝到的每一杯拿鐵配方都一模一樣。
當然還有像海底撈、蜜雪冰城、麥當勞那些也一樣
但是，也有一些看似是連鎖的餐飲··但是又不怎么有聯(lián)系的餐飲場所，你就不知道他們的原材料到底是哪兒來的了。
比如說大街小巷都開的那種“麻辣燙/冒菜館”甚至沒有固定的營業(yè)場所真的就是個地攤，這些地攤麻辣燙的湯底、醬料配方也是是核心，而且食材種類多，但是采購渠道分散。常見于（略）城、（略）場或是獨立的小門臉店面，食材新鮮但品質(zhì)可能不穩(wěn)定，他們對標大品牌餐飲有（如楊國福、張亮等）
小火鍋/旋轉(zhuǎn)火鍋：小火鍋店的鍋底和食材來源多樣，肉卷、丸子、海鮮等凍品常見渠道來自當?shù)氐膬鲐?span id="zid6x3hlk" class="open_quick_reg">（略）場，部分蔬菜可能由本地蔬菜基地供應(yīng)但大部分來自周邊蔬菜（略）場或（略）菜市場，品質(zhì)魚龍混雜成本和質(zhì)量差異大。這些小火鍋對標的大型火鍋品牌如海底撈等。
中式快餐/外賣/炸雞店/涼皮涼面店，這些店追求出餐速度和成本控制，可能會大量使用預(yù)制菜包、料理包和依托當?shù)厥卟?span id="zid6x3hlk" class="open_quick_reg">（略）場，利用國內(nèi)專業(yè)預(yù)制菜工廠提供全品類餐飲食材，說白了你買的15塊錢一整只的炸雞你見過哪些是真（略）場采購小肉雞或者有專門給小店配送凍雞的、你見過有幾家賣涼皮涼面的面筋是自己洗面洗出來的？
但是這些不為人知的進貨渠道并不意味著不衛(wèi)生。只是品質(zhì)不統(tǒng)一而已，比如你今天吃的一家拼好雞脆脆的，下周你再拼這家就嫩嫩的。都好吃也大概率吃不出毛病，就是口感上做不到統(tǒng)一。
而大的炸雞/漢堡快餐如肯德基漢堡王等，他們?nèi)蚋髯蚤T店的腌料、裹粉、醬料配方都是一致的，雞肉供應(yīng)商也一致，都是來自大型禽肉養(yǎng)殖加工企業(yè)（如圣農(nóng)、正大等，直接向大型連鎖供貨，加盟后總部統(tǒng)一配送（部分加盟品牌的核心配料由總部直接提供））
小的奶茶飲品店：這些小飲品店的茶葉、奶源、糖漿、水果、小料（珍珠、椰果等）來源非常復(fù)雜，品牌間差異大，比如小店的水果來自附近的水果商店等。這些小店對標的大品牌如蜜雪冰城（蜜雪有專業(yè)的飲品原料供應(yīng)商（提供茶基底、奶精、果醬、小料等））
燒烤店/烤串：普通燒烤攤的肉質(zhì)新鮮度、腌制配方、蘸料是核心差異點。牛羊肉來源、是否“預(yù)制串”等對成本和口感影響巨大。那些專業(yè)的燒烤食材供應(yīng)商會提供穿好的預(yù)制烤串，雖然方便但成本較高，所以小的燒烤店，一般自行去本地的牛羊肉（略）場采購原料自行腌制穿串，或采購預(yù)制凍串。成本可控但品質(zhì)也是不一定每天都好吃。
其實類似的餐飲還有很多，比如小的烤鴨店、粥店、黃燜雞店等。
但是話說回來，西貝這個事件的問題就是他的食材來源到底是哪里？根據(jù)西貝老板的說法，是有他們企業(yè)自己的中央廚房負責：比如腌制羊排、制作黃米涼糕、準備調(diào)味湯料、切配凈菜等。然后運輸?shù)介T店負責二次加工：比如烤熟羊排、將湯料和莜面煮制、將預(yù)制的涼糕切片擺盤等。
至于這家企業(yè)的中央廚房，或者說叫中央半成品工廠有沒有，我查了下?lián)f是有，我個人感覺應(yīng)該確實也是有的，畢竟全國西貝的門店那么多，要求保證口味統(tǒng)一就得有集中配送原材料這一步驟，但這些半成品材料的來源是不是真正的統(tǒng)一、有沒有做到生產(chǎn)+運輸+質(zhì)量管理這些規(guī)定要求，（略）上看出來。
也有更多的視頻博主說：就是照著老羅講的方向說的，說不能接受飯館做的預(yù)制菜不給食客說實話的，這點怎么說呢··反正目前國家也沒明確說我這菜必須要告訴食客是怎么來的，如果不說實話就罰款查封，這種規(guī)定類似的建議是有，但法規(guī)懲罰條款沒有。
還有的說，我們接受吃預(yù)制的但應(yīng)該付預(yù)制的費用，不能28的預(yù)制蝦你賣128，或者一個饅頭賣二三十塊錢，這點其實也是法規(guī)上的空缺，一個愿買一個愿賣這點在餐飲行業(yè)吧，確實不是很透明而且大部分不愿公開，再加上有一部分品牌溢價的原因，1個饅頭前面加了“古法”2個字就賣二三十也就不奇怪了。
還有的說我家孩子才一歲，你給我吃2歲的菜花··不能說我支持冷凍的瓜果時蔬沒問題，咱目前還是得從食品安全的角度上講：這個2年的菜花要是按規(guī)定冷凍到位的，等解凍后你去做微生物檢測，它的營養(yǎng)含量可能會不如新摘的菜花，可治病菌檢測還大概率就是合格的，這方面其實也是監(jiān)管機構(gòu)幾乎無從下手，就（略）里冷凍排酸的凍肉一樣。
有沒有辦法解決，咱以后只能別點這菜，啥時候走進一家餐館看見人家透明后廚里有親自包菜花現(xiàn)切的場景了你再點就行了，（略）過哪家小飯館門口堆著剛進來的菜有一大兜子油菜、菜花、新鮮的活魚、蘑菇等等，那就知道這家后廚做菜大概率它不是預(yù)制的，以后就來這吃。
還有說的有點偏門的，比如說咱們大人吃點預(yù)制菜沒啥問題，但學(xué)校的學(xué)生不能吃，因為學(xué)校有時間做好飯啥的。這種學(xué)校、機關(guān)單位：（略）
所以最后，說幾個咱國內(nèi)餐飲相關(guān)行業(yè)的體系布局：
第一是：咱們中華傳統(tǒng)的宏大的美食做菜體系，那些真正按老規(guī)矩做飯的大師菜，有可能是比較貴一些的宮廷菜，也有可能是某某胡同巷子里的一碗素面。
第二是：最近十幾年逐漸火起來又沒有真正監(jiān)管到位的預(yù)制菜體系，（略）上搜的那些幾塊錢一包的塑料包裝。
第三是：現(xiàn)今一部分餐飲后廚，始終未被公開或者還在討論是不是行業(yè)機密，而摻和進去的科技與狠活兒。
第四是：有不少成熟的、有質(zhì)量保障的大型現(xiàn)代餐飲行業(yè)，他們有內(nèi)部的中央廚房集中供應(yīng)鏈，或有專業(yè)且穩(wěn)定的食材供應(yīng)商。
第五是：一些制作精良的小攤位和小私家菜系，以及大眾普通餐館如東北菜、川菜、蘭州牛肉面館等。
第六是：集中公開招標的單位：（略）
以上這6點是夠成咱們目前國內(nèi)大部分飲食行業(yè)的主要組成。
當前餐飲業(yè)的爭議核心在于傳統(tǒng)手藝+工業(yè)化生產(chǎn)的2種關(guān)鍵模式（也就是中央廚房，和預(yù)制菜），這與消費者傳統(tǒng)預(yù)期之間存在嚴重的錯誤認知。消費者支付現(xiàn)做菜的價格，卻可能吃到由標準化半成品簡單復(fù)熱的菜品，從而產(chǎn)生“不值”的感受。
雖然中央廚房與第三方預(yù)制菜有所不同，但二者都削弱了傳統(tǒng)廚師“現(xiàn)場制作”的鍋氣。全國性強制的告知法規(guī)在未來，還是趨向于要求商家明示的，比如選擇明廚亮灶的餐廳、或后廚直播等方式：（略）
說到最后~吃個預(yù)制菜或炒菜放點科技還不怎么可怕，起碼所有原料少吃點兒并不會倒沫子。最可怕的后果就是：千萬別以后再過幾十年國內(nèi)也逐漸效仿成外國-每天漢堡披薩加烤肉，做個宮保雞丁還得去看教程視頻，幾十年后把咱們國家以前做幾大菜系的手藝徹底放到博物館里。未來要是這個后果，那才是最可怕的。