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一、原料與初加工類(1-40)這類術(shù)語主要涉及從農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)獲得的初級原料及其初步處理過程。
1.原料:指來自農(nóng)、林、牧、漁業(yè)的未經(jīng)加工或僅經(jīng)過簡單處理的初級產(chǎn)品，如谷物、果蔬、肉、禽、蛋、奶等。2.初加工:對原料進行清理、分級、干燥、冷藏等簡單處理，以利于儲存、運輸和后續(xù)深加工。3.農(nóng)產(chǎn)品:指來源于農(nóng)業(yè)的植物、動物、微生物產(chǎn)品，是農(nóng)副食品加工業(yè)的主要原料。4.副產(chǎn)品:在生產(chǎn)主產(chǎn)品的同時附帶產(chǎn)生的物品，如米糠、麥麩、豆粕、骨粉等，常用于飼料或其他加工。5.下腳料:加工過程中產(chǎn)生的殘渣、廢料，如果皮、菜葉、骨渣等，部分可回收利用。6.清理:去除原料中的雜質(zhì)，如泥土、石塊、秸稈、霉變粒等。7.分級:根據(jù)大小、形狀、色澤、成熟度、品質(zhì)等指標將原料分成不同等級。8.清洗:用水或清洗劑去除原料表面的污物、農(nóng)藥殘留和微生物。9.去皮/去殼:去除果實、籽?；驂K莖的外皮或外殼，如土豆去皮、花生脫殼。10.切割:將原料切成所需形狀和尺寸，如切塊、切片、切絲、切丁。11.破碎:將大塊原料破碎成小塊或顆粒，如破碎大豆、玉米。12.粉碎:將原料研磨成細粉，如面粉、米粉、豆粉的生產(chǎn)。13.榨汁:從水果或蔬菜中提取汁液。14.壓榨:對含油或含汁的原料施加壓力，以提取油脂或汁液。15.分離:將混合物中的不同成分分離開，如固液分離、油水分離。16.篩選:（略），將物料按顆粒大小進行分離。17.磁選:利用磁力去除原料中的金屬雜質(zhì)。18.色選:利用光電技術(shù)，根據(jù)物料顏色差異自動剔除異色?；虿涣计贰?9.干燥:通過加熱、通風等方式：（略）
41.深加工:對初加工產(chǎn)品進行更復雜的處理，制成風味、形態(tài)、功能各異的食品。42.熟化:使物料在特定條件下（如溫度、濕度）完成物理或化學變化，達到成熟或穩(wěn)定的狀態(tài)。43.糊化:淀粉在水中加熱至一定溫度后，顆粒吸水膨脹、破裂，形成粘稠糊狀的過程。44.凝膠化:某些大分子物質(zhì)（如明膠、瓊脂）（略）絡(luò)結(jié)構(gòu)，使體系失去流動性。45.乳化:將兩種互不相溶的液體（如油和水）混合，形成穩(wěn)定乳狀液的過程。46.均質(zhì):通過高壓、剪切力等作用，將脂肪球等顆粒打碎，使其均勻分散在液體中，防止分層。47.殺菌:殺死物料中絕大部分致病菌和非致病菌，延長保質(zhì)期。48.巴氏殺菌:在較低溫度（通常60-85°C）下進行短時間殺菌，能殺死大部分致病菌，保留部分有益菌和風味。49.超高溫瞬時滅菌:在135-150°C的超高溫下進行2-8秒的極短時間滅菌，幾乎殺死所有微生物，保質(zhì)期長。50.商業(yè)無菌:產(chǎn)品中不含致病菌，以及在正常儲存和銷售條件下不會引起腐敗的非致病菌。51.無菌灌裝:在無菌環(huán)境中，將已滅菌的產(chǎn)品灌裝到已滅菌的包裝容器中。52.熱處理:利用熱能對食品進行加工，如烹飪、烘烤、油炸、殺菌。53.烹飪:廣義的加熱處理過程，包括煮、燉、蒸、炒、烤等。54.蒸煮:利用蒸汽的熱量使物料熟化。55.烘烤:利用干熱空氣使物料熟化、脫水并產(chǎn)生特有的色澤和風味。56.油炸:將物料浸入熱油中，使其快速熟化并形成酥脆口感。57.膨化:使物料在高溫高壓下突然降壓，水分迅速汽化，導致物料體積膨脹、結(jié)構(gòu)疏松。58.擠壓:將物料送入擠壓機，在高溫高壓下通過模具成型，常用于生產(chǎn)膨化食品、早餐谷物。59.濃縮:通過蒸發(fā)等方式：（略）
101.主食類:米、面等作為主要能量來源的加工食品。102.大米:稻谷經(jīng)碾磨加工后的成品糧。103.面粉:小麥經(jīng)研磨加工后的粉末。104.掛面:經(jīng)和面、壓片、切條、懸掛干燥制成的面條。105.方便面:經(jīng)油炸或熱風干燥的熟面條，配有調(diào)料包，可即食或短時烹煮。106.面包:以小麥粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤制成的食品。107.餅干:以小麥粉為主要原料，經(jīng)成型、烘烤制成的酥性或韌性食品。108.糕點:以米、面、糖、油為主要原料，經(jīng)多種工藝制成的點心。109.速凍米面食品:如速凍餃子、湯圓、包子、饅頭等。110.食用油:從植物或動物中提取并經(jīng)過精煉的可食用油脂。111.植物油:如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油。112.動物油:如豬油、牛油、魚油。113.調(diào)和油:根據(jù)需要將兩種以上精煉油脂按比例調(diào)配制成的食用油。114.肉制品:以畜禽肉為主要原料加工制成的食品。115.生鮮肉類:未經(jīng)深度加工的冷鮮肉、冷凍肉。116.腌臘肉制品:如臘肉、香腸、火腿、培根。117.醬鹵肉制品:如醬牛肉、鹵豬蹄。118.熏燒烤肉制品:如烤鴨、熏雞。119.干肉制品:如肉干、肉松、肉脯。120.油炸肉制品:如炸雞塊、肉丸。121.低溫肉制品:在常壓下經(jīng)巴氏殺菌制成的肉制品，需低溫冷藏，如西式火腿。122.高溫肉制品:經(jīng)高壓殺菌制成的肉制品，常溫下可長期保存，如罐頭肉。123.乳制品:以牛羊乳及其加工品為主要原料的食品。124.液態(tài)奶:如巴氏殺菌奶、滅菌奶、調(diào)制奶。125.酸牛奶:經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品。126.乳粉:如全脂乳粉、脫脂乳粉、嬰幼兒配方乳粉。127.冰淇淋:以飲用水、牛乳、乳粉、食糖等為主要原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。128.蛋制品:以雞蛋、鴨蛋等為原料加工制成的食品。129.再制蛋:如皮蛋、咸蛋、糟蛋。130.冰蛋:將蛋液冷凍制成的產(chǎn)品。131.蛋粉:將蛋液噴霧干燥制成的產(chǎn)品。132.水產(chǎn)加工品:以水產(chǎn)品為原料加工制成的食品。133.冷凍水產(chǎn)品:如冷凍魚、蝦、貝類。134.干制水產(chǎn)品:如魚干、蝦皮、干貝。135.腌制水產(chǎn)品:如咸魚、醉蟹。136.魚糜制品:如魚丸、魚糕、模擬蟹肉。137.罐頭食品:將原料經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌制成的商業(yè)無菌食品。138.水果罐頭:如黃桃罐頭、橘子罐頭。139.蔬菜罐頭:如蘑菇罐頭、玉米筍罐頭。140.肉類罐頭:如午餐肉、紅燒肉罐頭。141.水產(chǎn)罐頭:如豆豉鯪魚、金槍魚罐頭。142.調(diào)味品:用于調(diào)和滋味和氣味的加工食品。143.醬油:以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)發(fā)酵制成的調(diào)味液。144.食醋:以含糖質(zhì)原料為主料，經(jīng)發(fā)酵制成的酸性調(diào)味液。145.味精:以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶制成的谷氨酸鈉。146.雞精/雞粉:以味精、食鹽、雞肉/雞骨的粉末或抽提物等為原料制成的復合調(diào)味料。147.醬類:如豆瓣醬、甜面醬、辣椒醬。148.香辛料:如八角、桂皮、花椒、胡椒。149.復合調(diào)味料:由兩種或以上調(diào)味料按一定比例混合而成的調(diào)味品，如火鍋底料。150.糖類:如白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖。四、質(zhì)量安全與設(shè)備類(151-200)這類術(shù)語涵蓋了行業(yè)中的質(zhì)量控制、安全標準以及常用的機械設(shè)備。
151.質(zhì)量:產(chǎn)品的一組固有特性滿足要求的程度。152.安全:食品中不含有可能損害消費者健康的危害因素。153.標準:對重復性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。154.食品安全標準:對食品中致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物等危害物質(zhì)規(guī)定的限量要求。155.質(zhì)量控制:為達到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動。156.質(zhì)量管理體系:如ISO9001，（略）框架。157.食品安全管理體系:如ISO22000、HACCP，（略）方法。158.HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點):一種預(yù)防性食品安全管理體系，通過對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵點進行控制，確保食品安全。159.GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范):對食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生、質(zhì)量、管理等方面提出的基本要求。160.衛(wèi)生標準操作程序:為保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，企業(yè)制定的在清潔、消毒、蟲害控制等方面的具體操作規(guī)范。161.檢驗:通過觀察和判斷，必要時結(jié)合測量、試驗所進行的符合性評價。162.檢測:用指定的方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量指標。163.感官檢驗:通過人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）對食品進行評價。164.理化檢驗:使用儀器設(shè)備對食品的物理和化學指標進行檢測。165.微生物檢驗:對食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等進行檢測。166.農(nóng)殘檢測:對食品中的農(nóng)藥殘留量進行檢測。167.獸殘檢測:對食品中的獸藥殘留量進行檢測。168.重金屬檢測:對食品中的鉛、汞、鎘、砷等重金屬含量進行檢測。169.添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。170.防腐劑:防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉。171.抗氧化劑:防止或延緩食品氧化變質(zhì)的添加劑，如維生素C、維生素E。172.著色劑:賦予食品色澤的添加劑。173.乳化劑:使食品中互不相溶的組分形成穩(wěn)定乳狀液的添加劑。174.增稠劑:提高食品黏稠度或形成凝膠的添加劑，如黃原膠、卡拉膠。175.甜味劑:賦予食品甜味的添加劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖。176.酸度調(diào)節(jié)劑:調(diào)節(jié)食品酸堿度的添加劑，如檸檬酸、乳酸。177.保質(zhì)期:預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。178.貨架期:食品從生產(chǎn)出來到品質(zhì)下降到消費者不可接受水平所經(jīng)歷的時間。179.可追溯體系:能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工、流通、銷售等所有環(huán)節(jié)信息的能力。180.召回:對已（略）的存在安全隱患的食品，由生產(chǎn)者按照規(guī)定程序收回并采取相應(yīng)措施。181.清洗設(shè)備:如洗果機、洗瓶機、洗菜機。182.分選設(shè)備:如色選機、分級機。183.切割設(shè)備:如切丁機、切片機、切絲機。184.粉碎設(shè)備:如粉碎機、磨粉機、膠體磨。185.混合設(shè)備:如攪拌機、混合機、和面機。186.榨汁/壓榨設(shè)備:如螺旋榨汁機、液壓榨油機。187.分離設(shè)備:如離心機、碟片分離機、過濾機。188.殺菌設(shè)備:如巴氏殺菌機、UHT滅菌設(shè)備、殺菌釜。189.干燥設(shè)備:如烘干機、噴霧干燥塔、冷凍干燥機。190.濃縮設(shè)備:如真空濃縮鍋、蒸發(fā)器。191.油炸設(shè)備:如自動油炸線、油炸鍋。192.烘烤設(shè)備:如烤箱、隧道爐、烤爐。193.蒸煮設(shè)備:如夾層鍋、蒸煮釜、蒸箱。194.發(fā)酵設(shè)備:如發(fā)酵罐、發(fā)酵房。195.灌裝設(shè)備:如液體灌裝機、粉末包裝機、顆粒包裝機。196.包裝設(shè)備:如真空包裝機、氣調(diào)包裝機、貼標機、封口機。197.速凍設(shè)備:如螺旋速凍機、流化床速凍機。198.冷藏/冷凍設(shè)備:如冷庫、冷藏車、冷凍柜。199.輸送設(shè)備:如皮帶輸送機、螺旋輸送機。200.CIP(原地清洗)系統(tǒng):無需拆卸設(shè)備，（略）中進行清洗、（略）。附-行業(yè)黑話100條在農(nóng)副食品加工業(yè)這個“江湖”里，除了教科書上的標準術(shù)語，師傅們、老板們、銷售們之間還流傳著大量生動、形象、甚至有點“黑”的行話，也就是“行業(yè)黑話”。這些黑話往往一語雙關(guān)，充滿了行業(yè)智慧和生活氣息。
一、原料采購與品控類(1-25)這類黑話多用于采購、驗貨環(huán)節(jié)，形容原料的優(yōu)劣、行情和貓膩。
1.看貨：不只是“看看”，指實地、嚴謹?shù)乜疾煸掀焚|(zhì)。2.拿貨：采購、進貨的通俗說法。3.放血：原意指放掉牲畜的血，引申為虧本大甩賣，價格低到成本線以下。4.吃回扣：采購人：（略）
26.下鍋：開始生產(chǎn)的第一道工序，將原料投入設(shè)備。27.出鍋：產(chǎn)品完成加工，從設(shè)備中出來。28.走量：指大規(guī)模、高效率地生產(chǎn)，追求產(chǎn)量而非高利潤。29.走心：指精工細作，追求高品質(zhì)和高附加值。30.放料：向設(shè)備中添加原料或輔料。31.收汁：烹飪或熬煮時，通過加熱使湯汁變濃稠。32.上色：通過美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)或添加色素，使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的顏色。33.起酥：指烘焙產(chǎn)品達到酥脆的口感。34.拉絲：形容產(chǎn)品（如面包、芝士）具有很好的延展性和粘性，能拉出長長的絲。35.出油率：榨油行業(yè)核心指標，指單位：（略）
51.出貨：將產(chǎn)品銷售出去，發(fā)給下游客戶。52.走貨：產(chǎn)品銷售速度快，市場流通性好。53.壓貨：經(jīng)銷商被廠家要求大量進貨，導致庫存積壓。54.炒貨：①炒瓜子、花生等堅果。②引申（略）場上囤積居奇，炒作價格。55.接盤：在價格高位接手別人拋售的貨物，通常意味著要虧損。56.跑量：以微利甚至平價的方式：（略）
76.動手腳：在產(chǎn)品或原料上做文章，以達到某種目的，通常是欺騙。77.貓膩：指內(nèi)幕、不正當?shù)墓串敗?8.科技與狠活：網(wǎng)絡(luò)流行語，指大量使用食品添加劑來制造食品，帶有諷刺意味。79.純天然：營銷術(shù)語，有時被濫用，暗示產(chǎn)品未使用添加劑，但可能并非如此。80.原生態(tài)：同上，強調(diào)產(chǎn)品的原始和自然狀態(tài)。81.零添加：宣稱不添加任何食品添加劑，是高端產(chǎn)品的賣點，但需符合法規(guī)。82.擦邊球：在法規(guī)和標準的邊緣游走，使用模棱兩可的宣傳語。83.掛羊頭賣狗肉：用高檔產(chǎn)品的名義，賣低檔產(chǎn)品。84.以次充好：用劣質(zhì)原料冒充優(yōu)質(zhì)原料。85.調(diào)包：在交易或運輸過程中，將好貨換成壞貨。86.短斤少兩：分量不足，欺騙消費者。87.翻新：將過期或臨近過期的產(chǎn)品，通過更換包裝、修改日期等方式：（略）